* Pour : 4 personnes<o:p></o:p>
* Durée : 30 minutes<o:p></o:p>
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Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>
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* Court-bouillon :<o:p></o:p>
* 1 gros oignon<o:p></o:p>
* vin rouge<o:p></o:p>
* sel<o:p></o:p>
* 1 feuille de laurier<o:p></o:p>
* thym<o:p></o:p>
* romarin<o:p></o:p>
* 1 branche de céleri<o:p></o:p>
* 5 grains de poivre<o:p></o:p>
* 1 filet de bœuf de 600 g environ<o:p></o:p>
* 6 carottes<o:p></o:p>
* 1 courgette<o:p></o:p>
* 15 petits oignons<o:p></o:p>
* 1 pincée de sucre<o:p></o:p>
* Sauce :<o:p></o:p>
* 1 l de vin rouge<o:p></o:p>
* 100 ml de porto<o:p></o:p>
* 4 échalotes<o:p></o:p>
* 300 g de beurre<o:p></o:p>
* 250 ml de fond de veau<o:p></o:p>
* sel<o:p></o:p>
* poivre<o:p></o:p>
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Phases techniques :<o:p></o:p>
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* Couper l'oignon en brunoise et le placer dans une casserole avec le vin rouge et le sel.<o:p></o:p>
* Ajouter les herbes, la branche de céleri et le poivre.<o:p></o:p>
* Découper le filet de bœuf en tranches épaisses de 140 g environ.<o:p></o:p>
* Pour la garniture, nettoyer les carottes, la courgette et les petits oignons.<o:p></o:p>
* Parer les carottes et la courgette en forme de grosses olives, puis les faire cuire à point séparément dans de l'eau salée additionnée de sucre.<o:p></o:p>
* Pour la sauce, porter à ébullition le vin rouge, le porto et les échalotes hachées.<o:p></o:p>
* Faire réduire des deux tiers, laisser refroidir légèrement et ajouter en remuant le beurre en petits morceaux.<o:p></o:p>
* Passer au chinois, puis ajouter le fond de veau.<o:p></o:p>
* Réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement.<o:p></o:p>
* Porter à ébullition le bouillon à base de vin rouge et d'herbes, puis y plonger les tranches de bœuf.<o:p></o:p>
* Laisser frémir 8 min. Napper de sauce le fond des assiettes chaudes et déposer une tranche de bœuf.<o:p></o:p>
* Disposer la garniture de légumes.
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