Préparation : 25 min. Cuisson : 3 min.

Pour 4 personnes:

- 4 endives,
- 4 œufs,
- 1 poignée de cerneaux de noix,
- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne,
- 2 c. à s. de vinaigre,
- 2 c. à s. d’huile végétale,
- 1 c. à s. d’huile de noix,
- 16 branches de persil,

1 - Coupez l’extrémité amère des endives puis coupez-les en bandes d’un centimètre de large en les maintenant à plat horizontalement.

2 - Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin blanc. Cassez les œufs dans l’eau frémissante et laissez cuire 2 min 30. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les aussitôt dans un bac rempli d’eau froide.

3 - Préparez la vinaigrette. Hachez finement 8 branches de persil.

4 - Dans un saladier, placez les endives, les cerneaux de noix, le persil haché. Versez la vinaigrette. Mélangez.

5 - Disposez en donnant du volume la salade d’endives au centre des assiettes de service, placez au sommet l’œuf mollet, salez, donnez un tour de moulin, décorez de brins de persil et servez.

Préparation : 15 min. Cuisson : 3 min. Réfrigération : 60 min.

ø 4 belles tranches de saumon fumé
ø 1 sachet de gelée au madère
ø 2 courgettes
ø 1/2 botte d’aneth
ø 1 cuil. à soupe de baies roses
ø 1/4 citron jaune
ø 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1. Préparer les courgettes
• Lavez et essuyez les courgettes • Coupez-les en rondelles très fines • Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-les dedans • Laissez cuire 3 min puis égouttez

2. Faire mariner le saumon
• Lavez, essorez et émincez l’aneth • Mettez les tranches de saumon dans un plat avec le jus du citron, l’huile d’olive, l’aneth et les baies roses• Laissez mariner 1 h au frais


3. Remplir les verres
• Tapissez des verres avec les rondelles de courgettes • Remplissez le centre avec les tranches de saumon mariné

4. Compléter avec la gelée
• Préparez la gelée au madère en suivant les instructions sur le paquet • Lorsque la gelée a tiédi, versez-la dans les verres et réservez au réfrigérateur pendant 1 h au minimum• Démoulez et servez bien frais

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.

ø 2 pomelos
ø 2 avocats
ø 1 cuil. à soupe de jus de citron
ø 4 gouttes de Tabasco
ø 50 g de fromage blanc (40 % de matière grasse)
ø 16 crevettes roses cuites
ø 4 brins de ciboulette
ø sel
ø poivre


1. Lavez et coupez la ciboulette en petits brins.

2. Pelez à vif les pomelos, séparez-les en quartiers.

3. Pelez et dénoyautez les avocats.

4. Mixez la chair des avocats avec le jus de citron et le Tabasco. Incorporez le fromage blanc, mélangez et assaisonnez.

5. Répartissez la purée d’avocat obtenue dans des coupes individuelles, disposez crevettes et quelques quartiers de pomelos. Parsemez de ciboulette.

Peler à vif : retirer la peau d’un agrume (citron, orange, pomelo) de manière à éliminer à la fois, l’écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. Réfrigération : 4h 

ø 4 grosses tomates bien mûres
ø 1 oignon
ø 1 morceau de concombre de 12 cm environ
ø 1 poivron rouge
ø 20 g de fromage blanc
ø herbes de Provence
ø 1 filet d’huile d’olive
ø sel, poivre


1. Épluchez tous les légumes. Coupez les tomates et le concombre en morceaux. Détaillez le poivron en petits dés.

2. Épluchez l’oignon, coupez-le en lamelles.

3. Mélangez le fromage blanc avec tous les légumes. Salez, poivrez. Ajoutez les herbes de Provence et l’huile d’olive.

4. Mixez le tout.

5. Mettez cette préparation dans un plat creux. Recouvrez avec du film alimentaire.

6. Réservez 4 h au frais. Servez bien froid.

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min. Cuisson : 2 min. Congélation : 6 min.

1,2 kg de tomates,
15 cl de Muscat,
75 g de sucre,
80 g de chèvre frais,
2 branches de thym ou basilic,
1 petite boîte de concentré de tomate,
sel, poivre.
Accompagnement : gressins habillés de jambon de Parme.


1 - Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates.

2 - Mixez-les avec le Muscat, le concentré et incorporez le sucre.

3 - Répartissez le mélange dans un plat creux et placez au congélateur pour au moins 6 h en grattant si possible le mélange à la fourchette toutes les 2 h.

4 - Au moment du service, grattez une dernière fois le mélange et répartissez les paillettes gelées dans des verres. Émiettez le fromage de chèvre au-dessus, effeuillez le basilic, et poivrez.

5 - Accompagnez de gressins habillés de jambon de Parme.