Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Repos : 60 min.

Pour 6 personnes:

24 noix de St-Jacques
300 g de girolles
12 cerneaux de noix
12 feuilles de brik
50 g de beurre doux
5 c. à s. d'huile d'olive
12 filaments de safran
sel, poivre du moulin

1 - Rincez les noix de St-Jacques, épongez-les puis détaillez-les en fines rondelles. Disposez-les dans un plat creux.

2 - Dans un bol, versez l'huile d'olive, ajoutez le safran, salez, donnez deux tours de moulin, versez sur les St-Jacques, couvrez et placez au frais une heure.

3 - Préchauffez le four à 180° C (th 6).

4 - Mettez le beurre dans une poêle, ajoutez-y les girolles, salez, poivrez et faites revenir 10 minutes à feu moyen en remuant.

5 - Découpez des cercles de 10 cm environ en vous aidant d'un bol, dans les feuilles de brik, enduisez-les au pinceau du restant de beurre fondu de chaque côté, disposez-les sur la plaque de cuisson et enfournez 10 minutes.

6 - Montez les croustillants sur les assiettes de service en alternant les girolles et les St-Jacques. Superposez plusieurs feuilles de brik par 'étage'.

7 - Arrosez du jus de macération, décorez de cerneaux de noix concassés et servez aussitôt.

Préparation : 20 min. Cuisson : 8 min.

Pour 4 personnes:

- 12 noix de St-Jacques,
- 8 c. à s. d’huile,
- le jus d’un 1/2 citron jaune,
- 1 c. à c. de baies roses concassées,
- 2 poireaux,
- un 1/2 oignon,
- ciboulette, aneth,
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique,
- 12,5 g de brisures de truffes (facultatif).

1 - Escalopez les noix de St-Jacques en très fines tranches. Étalez-les dans un plat creux.

2 - Mélangez 4 c. à s. d’huile d’olive avec le jus de citron, les baies roses, le sel, le poivre et la ciboulette ciselée. Versez cette marinade sur les St-Jacques et couvrez d’un film alimentaire. Réservez au frais.

3 - Faites cuire les poireaux à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Laissez-les tiédir et coupez-les en petits cubes. Hachez très finement l’oignon.

4 - Préparez la vinaigrette : mélangez 4 c. à s. d’huile avec le vinaigre balsamique et le jus des brisures de truffes.
Salez et poivrez. Assaisonnez la salade de poireaux. Ajoutez les brisures et mélangez bien.

5 - Tassez 3 c. à s. de poireaux dans 4 ramequins. Démoulez-les sur les assiettes de service ou des coquilles de St-Jacques nettoyées. Étalez les rondelles de St-Jacques marinées en rosace au dessus. Décorez de ciboulette et d’aneth. Servez sans attendre.

Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min.

Pour 4 personnes:

700 g de petites pommes de terre de même calibre (type Ratte ou Charlotte)
Fromage frais
Le jus d'un citron
1 c. à s. de ciboulette ciselée
1 c. à s. d'estragon ciselé
Sel,
poivre du moulin

Lavez les pommes de terre. Placez-les dans un grand plat creux avec 1 cm d'eau. Couvrez d'un film transparent pour que les pommes de terre ne se dessèchent pas, percez quelques trous.

Mettez à cuire 10 mn au four micro-ondes, puis laissez reposer 5 mn. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.

Égouttez-les.

Pendant ce temps, dans un bol, mélangez à la fourchette le fromage frais et le jus de citron. Salez et poivrez.

Séparez en deux. Mélangez la première moitié avec la ciboulette et la deuxième moitié avec l'estragon.

Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur. Évidez-les très légèrement et garnissez d'une noix de fromage frais aux herbes.

Mettez les barquettes dans un plat et redonnez un tour de moulin à poivre.

Préparation : 25 min. Cuisson : 3 min.

Pour 4 personnes:

- 4 endives,
- 4 œufs,
- 1 poignée de cerneaux de noix,
- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne,
- 2 c. à s. de vinaigre,
- 2 c. à s. d’huile végétale,
- 1 c. à s. d’huile de noix,
- 16 branches de persil,

1 - Coupez l’extrémité amère des endives puis coupez-les en bandes d’un centimètre de large en les maintenant à plat horizontalement.

2 - Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin blanc. Cassez les œufs dans l’eau frémissante et laissez cuire 2 min 30. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les aussitôt dans un bac rempli d’eau froide.

3 - Préparez la vinaigrette. Hachez finement 8 branches de persil.

4 - Dans un saladier, placez les endives, les cerneaux de noix, le persil haché. Versez la vinaigrette. Mélangez.

5 - Disposez en donnant du volume la salade d’endives au centre des assiettes de service, placez au sommet l’œuf mollet, salez, donnez un tour de moulin, décorez de brins de persil et servez.

Préparation : 15 min. Cuisson : 3 min. Réfrigération : 60 min.

ø 4 belles tranches de saumon fumé
ø 1 sachet de gelée au madère
ø 2 courgettes
ø 1/2 botte d’aneth
ø 1 cuil. à soupe de baies roses
ø 1/4 citron jaune
ø 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

1. Préparer les courgettes
• Lavez et essuyez les courgettes • Coupez-les en rondelles très fines • Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-les dedans • Laissez cuire 3 min puis égouttez

2. Faire mariner le saumon
• Lavez, essorez et émincez l’aneth • Mettez les tranches de saumon dans un plat avec le jus du citron, l’huile d’olive, l’aneth et les baies roses• Laissez mariner 1 h au frais


3. Remplir les verres
• Tapissez des verres avec les rondelles de courgettes • Remplissez le centre avec les tranches de saumon mariné

4. Compléter avec la gelée
• Préparez la gelée au madère en suivant les instructions sur le paquet • Lorsque la gelée a tiédi, versez-la dans les verres et réservez au réfrigérateur pendant 1 h au minimum• Démoulez et servez bien frais