* Pour : 6 personnes<o:p></o:p>

    * Durée : 30 minutes<o:p></o:p>

    <o:p></o:p>

            <o:p></o:p>

Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

    * 6 côtelettes de veau<o:p></o:p>

    * 2 citrons<o:p></o:p>

    * 2 œufs<o:p></o:p>

    * 100 g de beurre<o:p></o:p>

    * 10 cl d'huile d'olive<o:p></o:p>

    * chapelure<o:p></o:p>

    * sel fin<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Phases techniques :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

    * Préparer un beurre clarifié<o:p></o:p>

   

* Cuisson des côtelettes:<o:p></o:p>

   

* Aplatir légèrement les côtelettes.<o:p></o:p>

  

 * Battre les oeufs entiers dans une assiette.<o:p></o:p>

  

 * Verser la chapelure dans une seconde assiette.<o:p></o:p>

 

  * Passer les côtelettes, une par une et sur leurs deux faces, dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.<o:p></o:p>

  

 * Tapoter les côtelettes pour éliminer l'excédent de chapelure et bien la faire adhérer afin qu'elle ne s'en détache pas pendant la cuisson.<o:p></o:p>

    

* Faire fondre le beurre clarifié dans deux poêles et mettre les côtelettes à cuire trois par trois afin qu'elles ne se touchent pas, environ 10 min sur chaque face.<o:p></o:p>

  

 * Le faire à feu modéré afin qu'il se forme une croûte solide et attendre ce moment pour les retourner.<o:p></o:p>

   

* Lorsque les côtelettes sont toutes cuites, les saler et servir avec des quartiers de citron.<o:p></o:p>

    * Pour : 6 personnes<o:p></o:p>

    * Durée : 10 minutes<o:p></o:p>

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            <o:p></o:p>

Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>

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    * 6 escalopes de veau coupées dans la noix<o:p></o:p>

    * 6 tranches de jambon de pays<o:p></o:p>

    * 12 belles feuilles de sauge fraîche<o:p></o:p>

    * 50 g de beurre<o:p></o:p>

    * 3 c. à soupe d'huile d'olive<o:p></o:p>

    * 10 cl de vin blanc<o:p></o:p>

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Phases techniques :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

    * Recouper les escalopes et les tranches de jambon en 2. Étendre les escalopes sur le plan de travail.<o:p></o:p>

   

* Recouvrir de jambon, en faisant attention à ce que les surfaces coincident.<o:p></o:p>

   

* Mettre une feuille de sauge, et maintenir le tout avec un cure-dent.<o:p></o:p>

 

   * Il n'est pas nécessaire de saler, le jambon l'étant déjà.<o:p></o:p>

 

  * Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'huile et quand le mélange commence à prendre couleur, y faire revenir les escalopes de veau.<o:p></o:p>

  

 * Les laisser cuire 4 min sur le premier côté puis 2 min sur le second. Les retirer de la poêle et réserver au chaud entre deux assiettes.<o:p></o:p>

   

* Déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc en s'aidant d'une cuillère en bois.<o:p></o:p>

 

  * Laisser évaporer l'alcool et verser cette sauce sur les saltimbocca disposés sur le plat de service chauffé.<o:p></o:p>

    * Pour : 4 personnes<o:p></o:p>

    * Durée : 15 minutes<o:p></o:p>

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            <o:p></o:p>

Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>

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    * 4 tournedos de 180 grammes chacun<o:p></o:p>

    * 4 belles tomates<o:p></o:p>

    * 16 olives noires<o:p></o:p>

    * 4 cuil. à soupe de crème d'anchois<o:p></o:p>

    * 4 cuil. à soupe d'huile<o:p></o:p>

    * sel<o:p></o:p>

    * poivre<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Phases techniques :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

    * Dans une poêle, cuire les tomates coupées en trois dans le sens de l'épaisseur avec 2 cuil.à soupe d'huile. Saler et poivrer.<o:p></o:p>

   

* Cuire à feu vif pendant 5 minutes de chaque côté.<o:p></o:p>

   

* Dans une seconde poêle, chauffer l'huile restante.<o:p></o:p>

   

* Badigeonner les tournedos de crème d'anchois.<o:p></o:p>

   

* Saisir les tournedos dans la poêle très chaude. Cuire 3 minutes sur chaque face. Ne pas saler ! Poivrer.<o:p></o:p>

  

 * En fin de cuisson, ajouter les olives dans la poêle.<o:p></o:p>

   

* Servir les tournedos très chauds avec la garniture de tomates poêlées et le fond de jus de cuisson aux olives.<o:p></o:p>

* Pour : 4 personnes<o:p></o:p>

    * Durée : 30 minutes<o:p></o:p>

    <o:p></o:p>

            <o:p></o:p>

Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>

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    * 4 petits pavés de faux-filet de bœuf<o:p></o:p>

    * 100 g de livarot (fromage normand)<o:p></o:p>

    * 10 cl de fond de volaille<o:p></o:p>

    * 3 c. à soupe de crème fraîche<o:p></o:p>

    * 1 c. à café de ciboulette ciselée<o:p></o:p>

    * 40 g de beurre<o:p></o:p>

    * sel<o:p></o:p>

    * poivre<o:p></o:p>

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Phases techniques :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

    * Poêler les pavés dans le beurre bien chaud: les saisir, puis les laisser cuire pendant 8 à 10 min. Saler et poivrer.<o:p></o:p>

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    * Enlever la croûte du fromage et le couper en petits morceaux.<o:p></o:p>

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    * Réserver les faux-filets entre 2 assiettes ou enveloppés dans du papier d'aluminium.<o:p></o:p>

 

  * Dégraisser la poêle à l'aide de papier absorbant et y verser le fond de volaille. Ajouter le livarot.<o:p></o:p>

 

  * Le faire fondre doucement, puis incorporer la crème fraîche. Laisser réduire pour faire épaissir légèrement la sauce.<o:p></o:p>

   

* Disposer les faux-filets dans les assiettes de service chaudes. Les napper de sauce au livarot.<o:p></o:p>

  

 * Parsemer de ciboulette ciselée.<o:p></o:p>

  

 * Servir chaud.<o:p></o:p>

    * Pour : 4 personnes<o:p></o:p>

    * Durée : 30 minutes<o:p></o:p>

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            <o:p></o:p>

Pour cette recette, il vous faut :<o:p></o:p>

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    * Court-bouillon :<o:p></o:p>

    * 1 gros oignon<o:p></o:p>

    * vin rouge<o:p></o:p>

    * sel<o:p></o:p>

    * 1 feuille de laurier<o:p></o:p>

    * thym<o:p></o:p>

    * romarin<o:p></o:p>

    * 1 branche de céleri<o:p></o:p>

    * 5 grains de poivre<o:p></o:p>

    * 1 filet de bœuf de 600 g environ<o:p></o:p>

    * 6 carottes<o:p></o:p>

    * 1 courgette<o:p></o:p>

    * 15 petits oignons<o:p></o:p>

    * 1 pincée de sucre<o:p></o:p>

    * Sauce :<o:p></o:p>

    * 1 l de vin rouge<o:p></o:p>

    * 100 ml de porto<o:p></o:p>

    * 4 échalotes<o:p></o:p>

    * 300 g de beurre<o:p></o:p>

    * 250 ml de fond de veau<o:p></o:p>

    * sel<o:p></o:p>

    * poivre<o:p></o:p>

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Phases techniques :<o:p></o:p>

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    * Couper l'oignon en brunoise et le placer dans une casserole avec le vin rouge et le sel.<o:p></o:p>

  

 * Ajouter les herbes, la branche de céleri et le poivre.<o:p></o:p>

   

* Découper le filet de bœuf en tranches épaisses de 140 g environ.<o:p></o:p>

   

* Pour la garniture, nettoyer les carottes, la courgette et les petits oignons.<o:p></o:p>

    

* Parer les carottes et la courgette en forme de grosses olives, puis les faire cuire à point séparément dans de l'eau salée additionnée de sucre.<o:p></o:p>

 

  * Pour la sauce, porter à ébullition le vin rouge, le porto et les échalotes hachées.<o:p></o:p>

  

 * Faire réduire des deux tiers, laisser refroidir légèrement et ajouter en remuant le beurre en petits morceaux.<o:p></o:p>

   

* Passer au chinois, puis ajouter le fond de veau.<o:p></o:p>

   

* Réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement.<o:p></o:p>

   

* Porter à ébullition le bouillon à base de vin rouge et d'herbes, puis y plonger les tranches de bœuf.<o:p></o:p>

  

 * Laisser frémir 8 min. Napper de sauce le fond des assiettes chaudes et déposer une tranche de bœuf.<o:p></o:p>

  

 * Disposer la garniture de légumes.